Pitadas Gastronômicas

QUEIJO: UMA CONQUISTA DA HUMANIDADE

 

            O queijo é uma das grandes conquistas da humanidade. Não falo aqui de um queijo em particular, mas do queijo em sua fascinante multiplicidade recriada todos os dias, através das leiterias do mundo. O queijo nasceu como um meio simples alimento para concentrar e preservar a fartura na estação das ordenhas. Onde vivi a infância, no sertão nordestino brasileiro, queijo sempre foi sinônimo de fartura, de bons tempos. Queijo é algo que vai muito além da simples nutrição física, vejo como uma expressão intensa e concentrada dos pastos e dos animais, dos microrganismos e do tempo.

 

 

            O queijo é uma forma concentrada do leite, é um alimento mais durável, mais concentrado e mais saboroso. É feito através da coagulação do leite e pela remoção de boa parte de sua água. O ingrediente essencial de todos os queijos é o tempo. A técnica básica de coalhar o leite, drenar e salgar os coágulos passou pela Ásia Central e Oriente Médio, até chegar na Europa, onde foi introduzido as variações e os tipos tendo sempre o tempo como aliado. A arte de produção progrediu nos feudos e mosteiros da Idade Média.

 

 

            No fim da Idade Média, a corte francesa recebia encomendas das localidades de Brie, Roquefort, Comté, Maroilles e Gerome. Os queijos feitos perto de Parma na Itália e de Apenzol na Suíça eram conhecidos em toda a Europa e sempre gozaram de boa reputação. Na Inglaterra, o cheddar e stilton já eram famosos no século XVIII. O queijo desempenhava dois papeis: para os pobres, os tipos frescos ou pouco amadurecidos eram um alimento básico as vezes chamado de carne branca, ao passo que os ricos desfrutavam de vários queijos envelhecidos como parte de seus longos banquetes.

 

 

            A era de ouro dos queijos certamente, foi o sim século XIX e o início do século XX que já possuía linhas de escoamento da produção estruturadas e os produtos rurais eram levados para as cidades em sua melhor forma, além, da técnica de produção já está dominada. A produção, a qualidade  e o consumo viveram uma crise na Segunda Guerra Mundial, principalmente na Europa quando os campos de laticínios viraram campos de batalha. Os queijos padronizados e baratos alcançaram proeminência de lá para cá, a produção mundial é dominada por técnicas industrializadas. Nos Estados Unidos os processados, uma mistura de queijos maduros e frescos ligados por produtos industriais e atendem a sua função maior, servir de ingredientes aos alimentos de fast food

 

 

            Mas a base do alimento, sua beleza e qualidade, são os queijos feitos com arte, de forma tradicional, preferencia entre os apreciadores da boa mesa. Acredito que a beleza do alimento está em imaginar que por traz de cada queijo há um prado de verdes diferentes, sob céus distintos, com campinas perfumadas de aromas e  métodos que chegam a ser secretos transmitidos através dos séculos. 

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