Pitadas Gastronômicas

AS ERVAS DA MINHA COZINHA

 

         Dia desses conversando com uma amiga que ama cozinhar como eu, nos perguntamos porque a maioria das pessoas que conhecemos na nossa cidade não gosta de cozinhar, ou diz que não sabe. Embora minha culinária seja um projeto em andamento, estou experimentando técnicas, sabores, alimentos, vivo testando receitas e quando estou na cozinha supero as limitações do corpo avançando sobre a barreira mágica que transforma alimentos únicos em novos compostos. A construção da nossa memória gustativa é parte importante do nosso capital humano.

 

          Na cozinha um dos meus maiores aliados são as ervas, com seu perfume, delicadeza e usadas na medida certa trazem aroma e sabor aos pratos mais simples. As ervas que uso vão de memórias nostálgicas da infância a novidade gustativas, as melhores são sempre as frescas, tenho uma pequena horta em casa, idealizada por mim e executada pelo meu marido fiz uma lista das mais usadas em minha cozinha, as que conheço de uso prático nos meus vários testes de receitas.

Hortelã- é a erva da minha infância, lembra o aconchego do chá feito por minha tia quando me recebia no fim das tardes no alpendre da sua casa. Uso hortelã comum que tem uma qualidade imensuravelmente refrescante. Um toque de hortelã é suficiente para dá uma cara árabe as carnes. Também combina com ervilhas frescas e dá um toque de leveza as saladas de grãos.

Coentro- divide opiniões uns amam, outros odeiam, durante minha infância era o verde mais presente em todos os pratos. Passei grande parte da minha vida achando necessário por coentro em quase tudo. Combina com diversos molhos da minha cozinha sertaneja, como galinha, camarão na moranga, pratos com leite de coco ou simplesmente salpicado um pouco no feijão verde. O coentro deve ser usado nas finalizações porque sua folha perde o aroma quando aquecida.

Salsinha- quanto amor por essa erva, guardo cortada e ela se mantém fresca por vários dias. Sua folha é formada por notas frescas, verdes e de madeira, comum na culinária européia combina com uma série de pratos. Uso frequentemente para fazer uma releitura do clássico Carbonara. Quando fritas suas folhas se tornam crocantes.

Manjericão- aprendi com o tempo que é uma erva que não gosta de calor, porque perde o frescor e o sabor, além de que se for tomate pode colocar manjericão. Ele dá o toque final, é sempre o último a ir a panela e seu gosto é forte. Embora use em molhos de tomates, seu melhor uso é mesmo como base para molhos pestos. Tenho uma lógica de que quem tem pesto na geladeira não precisa de comida fast food. Com massa, o pesto e umas lascas de parmesão fresco você terá uma refeição quente, aromática e reconfortante.

Alecrim- é a minha erva preferida, se tem algo que me deixa feliz é o cheiro de alecrim, nas mãos, na casa, nos alimentos. Ao contrário do manjericão adora calor. Aprendi a comer alecrim com foccacia, uma massa fininha parecida com pizza que pedia como entrada numa cantina italiana na minha cidade. Frango com alecrim, limão siciliano, laranja é o grande clássico das quartas feiras. Batatas rústicas com alecrim fresco são imbatíveis. Coloque uns ramos de alecrim no grelha do churrasco de linguiças e o prato logo ficará sofisticado.

Endro- ganhei umas sementinhas de endro e meu marido plantou com sua incrível capacidade de dá vida as plantas. Imaginei que seria só uma ervinha para enfeitar o vasinho seco, que nada! o endro me surpreendeu. Melhor companhia para preparar salmão, ou em saladas que tenham molhos com base de iogurte, vai bem frito na manteiga depois misturado com raspinhas de limão siciliano.

Louro- é uma ervas mais úteis da cozinha, como tenho na minha horta estou em processo de secagem das folhas numa caixa escura na dispensa. A folha seca é resistente e acumula óleos em seu interior. Uso em alimentos com cozimento lento, cozidos, sopas. Pode ser usado também para cozimentos no vapor e não esquecer de tirar da panela quando for servir.

Manjerona- essa eu só tenho seca, não consegui ainda para minha horta. É como se fosse uma espécie de orégano só que tem um sabor bem mais suave. É a base para um dos meus pratos preferidos: Ragu de linguiça com molho de tomate, manjerona e lascas de queijo grana padano. A manjerona é floral e suave, não tem qualidades penetrantes e funciona bem com o sabor forte da linguiça. Pode também ser misturada a outras ervas, formando o clássico buquê garni da cozinha francesa.

Tomilho- é o melhor amigo das carnes assadas e dos legumes. Eu particularmente prefiro com carne de carneiro. Vai bem com abóbora, cenouras e outros legumes mais consistentes. Ele também faz a diferença no molho bolonhesa. Debulhe as folhinhas e aproveite.

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